Қақтап пісірілген, шабылған ет тағамдарын дайындау

Набиева Назира Калдыбековна
Өндірістік оыту шебері
.
.
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік: Студенттерге ет  қосылған  жұмыр  кеспесін,  ет  қосылған  картоп  пісірмесін,  ет  және  күріштен дайындалған  голубцы, пияз  тұздығында  қақталған  сиыр еті, шабылған  ет  бифштексі, шабылған  ет  табиғи  шницелі,  люля-кебаб  дайындау  технологиясын  үйрету.
Дамытушылық: Студенттерге  кіріспе,  ағымдағы нұсқаулықта  қақталған, шабылған еттен  әзірленген  тағамдардың  дайындау әдісін  үйрету  барысында  жауакершілік,  тағамдарды  салыстыру  қабілеттерін, ұжымда  жұмыс  жасау қабілеттерін дамыту.
Тәрбиелік: Өндірістік оқыту шеберханасында  жұмыс жасау барысында техника  қауіпсіздігі, санитария-гигиена  ережелерін дұрыс сақтауға, жұмыс  орнын дұрыс ұйымдастыруға тәрбиелеу.
Сабақтың типі: еңбек тәсілдері мен әдістерін үйрету сабағы;
Сабақтың әдістері: ауызша түсіндіру (әңгімелесу, түсіндіру, дәріс оқу, оқулықпен жұмыс жасау), көрнекілік әдістер (бақылау тәжірбиелерді көрсету), еңбек  әдістері мен тәсілдерін көрсету, тәжірбиелік әдістер (жаттығулар орындау, тәжірбиелік және өндірістік  жұмыстарды орындау)
Материалды-техникалық жабдықтар мен дидактикалық материалдар: үлестірмелі  қағаздар, кестелер, арнайы (ШК, ШБ, ПБ) тақтайлар, арнайы  пышақтар, арнайы тегештер,4-6 конфорлы электр  плитасы, сотейник  және  0,5 кострюлі, шойын  қазан, томарша, «Elekta» миксері, «Haley» блендері, «Dily» еттартқышы, «Abat» парокомвектоматы, «Beko» таразы, «Midea»тоңазытқышы инструктивті – технологиялық  карта, қалақ,тапа, шанышқы, ас  қасық, өндірістік жұмыс үстелі, гриль  тапасы, етті  ұрғылауға  арналған балта, етті  шабуға арналған арнайы пышақтар  және  т.б  құрал – жабдықтар.
Өткізілетін орны: 01-Тағам  дайындау  технологиясы, тамақтану физиологиясы, санитария
Сабақтың барысы:
 
1.Ұйымдастыру кезеңі: (1-3 мин)
1.1. Сәлемдесу;
1.2. Білім алушыларды түгендеу;
1.3.Білім алушылардың оқу құрал-жабдықтарын тексеру
2.Кіріспе нұсқау: (45 мин)
2.1. Сабақтың тақырыбы мен мақсаттарымен таныстыру;
2.2. Білім алушылардың теориялық сабақтарда алған  және өндірістік оқыту сабақтарында алған білімін тексеру;
2.3. Білім алушыларға сабақта жасалатын жұмыстарды орындаудың әдіс-тәсілдерін көрсету және түсіндіру, сонымен қатар орындалған  жұмыстың сапасын бақылау әдістерін үйрету;
Қақтап пісірілген тағамдар
    Қақтап пісіру үшін ет өнімдерін алдын ала пісіреді, көбейтеді, бұқтырады  немесе  толық  дайын болғанша қуырады. Сосын гарнирмен, тұздықпен  немесе  олады  қоспай-ақ сыбаға табасында не суырма табада  қыздырып  пісіреді. Тағамды 250-300 о С температурада  қуырма  қабық пайда болғанша  және өнімді  ұсынарда 80-85 о С дейін  қыздырып қақтап береді. Себебі қақтау  кезінде  өнімнің  сыртқы  түрі  мен  дәмдік  сапасы  нашарлайды. Сыбаға  табасында  қақталған  тағамды  сол  ыдысымен  береді.  Дастарханға  қоярда  қақталған  тағамның  үстіне  еріген  сары  май  құяды.
Ет  қосылған  картоп  пісірмесі
Пісірілген  ыстық  картопты  үгеді.  Үстіне  маргарин  не сары  май  салады  немесе  шикі  жұмыртқа  қосуға  болады. Алынған  қоспаны  араластырып  масса  дайындайды. Тартым  дайындау үшін  шикі  етті  кесектерге  турайды  да  қуырады. Сосын  аздап  сорпа не су  қосып, даяр  болғанша бұқтырады. Содан  соң  оны  еттартқыштан  өткізеді де  шала  қуырылған  басты  пиязды,  тұзды  және бұрыш ұнтағын  салады.
   Картоп  массасын  екі  бөлікке  бөледі.  Бір  бөлігін  майланған  және кепкен  нан  себілген  суырма  табаға  салып,  бетін тегістейді де тартым салады. Оның үстіне  картоптың  екінші бөлігін  салып,  бетін тегістейді  және кепкен  нан  себеді,  май  бүркіп  қақтайды.  Дайын  запеканканы  аздап  салқындатып,  сыбағаларға бөледі.
   Ұсынар кезінде  запеканканы  тәрелкеге  не сыбаға табасына  салып,  үстіне  май,  қызыл  тұздық  немесе  томат  тұздығын  қосады.
  Ет  қосылған  жұмыр кеспе
 Пісірілген жұмыр кеспені 60 о С-қа дейін  салқындатады  да шикі  жұмыртқа  қосып,  араластырады. Жұмыр кеспенің  жартысын  маймен  сыланған  және кепкен  нан себілген  суырма табаға  салып, үстіне тартым  салады. Оның  үстіне  жұмыр кеспенің  екінші  бөлігін салады. Бетін тегістейді де май  бүркіп,  қақтайды. Дайын  запеканканы  салқындатып  сыбағаларға турайды. Тартымды картоп  запеканкасына  әзірлейтіндей  түрде дайындайды.
   Ұсынар  кезде  тәрелкеге  не сыбаға  табаға  салып,  үстіне  май  құяды.
Пияз  тұздығында  қақталған сиыр еті
Етті  пісіреді  немесе  ірі  кесек  түрінде бұқтырады. Сосын  сыбаға  кесектеріне  турайды. Пісірілген  картопты  дөңгелекшеге  не тілімшеге турайды. Немесе  картоптан  картоп  пюресін  дайындауға болады  және  оған  шикі  жұмыртқа  қосуға  болады.
   Май  жағылған  сыбаға  табасына  зағантай  пияз  тұздығын  құяды, 1-2  кесек  сиыр  етін салып, тағы  да  тұздық құяды. Еттің  айналасына  картоп  не  кондитер  қапшығына  салынған  картоп  пюресін  қойып,  үгілген  ірімшік  не кепкен  нан  себеді  де үстіне  май  бүркіп  қақтайды.
   Сыбаға табасымен  ақжелкек  не аскөк  көгін  ұсақтап  сеуіп  береді.
Шабылған  еттен  әзірленген  тағамдар
    Шабылған  етті  көбіне-көп қуырдаққа  пайдаланады. Оларды  ұсынар  алдында  бірден  қуырады,  себебі  ұзақ  сақталып  қалса  дәмі  мен  консистенциясы  нашарлайды. Шабылған  еттен  әзірленетін  өнімдерді екі  жағынан  бірдей қуырады. Бұл кезде оларда  қуырма  қабық пайда болады. Сосын  оны  қуырма  шкафына қойып,  толық дайын  болғанша  ұстайды. Қуыру кезіндегі өнімнің  шығыны  30 % құрайды. Берер  кезде  оған ет тұздығын  немесе  еріген  май  құйып  береді.
Шабылған ет бифштексі
  Әзірленген  шала фабрикатты  майы  бар  қыздырылған  табан  шкафына  қояды.  Қуыру алдында  бифштексті  ұнда  табағына  не тәрелкеге  гарнир  салып,  жанына  бифштексті  қойып,  оған  ет тұздығын  құйып  береді. Гарнир ретінде  қуырылған картоп,  піскен  көкөніс,  күрделі гарнир пайдаланылады. Шабылған ет бифштексті  жұмыртқамен  не пиязбен  табаға  бифштекс  сияқты беруге болады.
Шабылған ет шницелі
Шабылған ет массасын  сиыр, қой, шошқа  еттерінен  дайындайды. Шошқа етінен  дайындалған  шницельге  май  қоспайды. Әзірленген  шала фабрикатты  қыздырылған қыздырылған  майы  бар  табаға  салып,  қуырма  қабық  пайда  болғанша  қуырады  да  дайындыққа  жеткенше  қуыру  шкафында  ұстайды.
  Сыбаға  табасына  не  тәрелкеге  гарнир  салып,  жанына  шницельді  қояды  да  үстіне  еріген  май  құйып  береді.
Люля-кебаб
Әзірленген  шала фабрикатты  кәуапсымға  кигізіп,  ыстық  отта  қыздырып  қақтайды. Ұсынар  кезде  сыбаға  табағына  жұқа шелпек-лаваш, оның үстіне  дайын  люля-кебабты  әр  сыбағаға  2-3  данадан  келетіндей  етіп  салады  да  шелпектің  жиектерін  қайырып жабады. Жанына  не  айналасына  гарнир, көк  не басты  пияз, қызанақ, лимон  тілімін, көк салады. Тұздық  тостақта  бөлек «Оңтүстік»  тұздығын  немесе  розеткеге  құрғақ  сарыағаш  жемісін  береді.
    Лавашты  дайындау  үшін  ұнды,  суды  және  тұзды  қосып  араластырады,  қатты  иленген  қамыр  дайындайды  да  кесектерге бөледі. Сосын  кесектерді  қалыңдығы 1 мм етіп  жазады да суырма  табада  майсыз  қақтайды.
2.4. Білім алушының өндірістік оқу шебері көрсеткен еңбек тәсілдерін орындап көруі;
2.5.Көбінше жіберілетін қателіктерді талдау және оларды болдырмаудың жолдарын анықтау;
2.6. Кіріспе нұсқаулық материалдарын бекіту және білім алушылардың жаңа тақырып бойынша білім деңгейлерін тексеру;
—   Қақталған еттерді  қуыру температурасы?
—   Қақталған  еттен  тағамдар?
—   Шабылған ет  массасын  дайындау  технологиясы?
—   Шабылған  еттен  дайындалған  тағамдар?
2.7.Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздік ережелерін қарастыру немесе қайталау;
2.8. Білім алушыларға тапсырма беру және оларды жұмыс орындарына орналастыру;
3.Білім алушылардың оқу-өндірістік жұмыстарына ағымдағы нұсқау жүргізу (4сағат)
3.1. Білім алушылардың өзіндік оқу-өндірістік жұмыстары:
     —  Қақтап пісірілген, шабылған ет тағамдарын дайындау;
3.2. Ағымдағы нұсқау (арнайы аралаулар арқылы):
—  Ет  қосылған  картоп  пісірмесі;
—  Ет  қосылған  жұмыр кеспе;
—  Пияз  тұздығында  қақталған сиыр еті;
—  Шабылған ет бифштексі;
—  Шабылған ет шницелі;
—  Люля-кебаб;
  1. Қорытынды нұсқау (15 мин):
4.1. Сабақты қорытындылау;
4.2.Жіберілген қателерді талдау;
4.3.Білім алушылардың жұмысын бағалау және оны түсіндіру;
4.4. Үй тапсырмасы: «Қақтап пісірілген, шабылған ет тағамдарын дайындау»  тақырыбына  дайындалып  келу.
 
 
5.Жұмыс орнын жинастыру.