Приготовление котлетной массы и п/ф из нее (котлеты, биточки, шницель, тефтели)

Казбекова А.К.
.
Цели урока:
Образовательная: Научить обучающихся технологии приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлет, биточек, шницеля и тефтелей).
Развивающая: Развивать внимательность, практические навыки и умения по           приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.
Воспитательная: Воспитывать чувство ответственности за конечный результат труда, бережное отношение к расходованию сырья, оборудованию, интерес к профессии.
Тип урока: Освоение трудовых приемов и операций.
Методы обучения: словесный, наглядный, практический.
Оснащение: Презентация, инструкционно-технологические карты, карточки- задания, ножи, доски разделочные, мусат, миски, тарелки, сковороды, электромясорубка.
Сырье: говядина, свинина, баранина, сухари, соль, перец, молоко, яйца, масло растительное, лук репчатый, мука, шпик, жир курдючный, хлеб.
Межпредметная связь: Охрана труда «Техника безопасности при работе на элктромясорубке»; Оборудование предприятий пищевой промышленности «Устройство и принцип работы электромясорубок»; Кулинария «Обработка мяса и мясопродуктов»; Физиология питания, санитария и гигиена
«Санитарные требования к выпуску готовой продукции, качество готовой продукции»; Микробиология «Микробиология мяса и мясных продуктов».
План урока (360 мин)
  1. Организационный этап (3 мин)
  2. Вводный инструктаж (50 мин)
III. Самостоятельная работа и текущий инструктаж (290 мин)
  1. Заключительный инструктаж (15 мин)
  2. Домашнее задание (2 мин)
Ход урока.
  1. Организационный этап (3 мин).
  2. Проверка присутствующих
  3. Проверка внешнего вида
  4. Проверка наличия дневников производственного обучения
  5. Вводный инструктаж (50 мин).
  6. Сообщение темы и цели урока.
  7. Актуализация знаний студентов по пройденному материалу проводится в форме игры. Группа делится на 2 команды. Результаты игры фиксируются в оценочном листе мастером. Победители игры получают дополнительные баллы при выставлении оценки за урок.
1 тур«Ревизор»- акцентирован на повторение правил техники безопасности при работе с ножом и электромясорубкой, личной гигиены работников ПОП. (7 мин)
Ответьте на вопросы «Да» или «Нет» и поясните свой ответ
№ п/п Утверждения Ответы
1 Работники ПОП должны быть в спецодежде, второй обуви, колпаке Да
2 Перед началом работы на электромясорубке проверка оборудования на холостом обязательна Да
3 Электрооборудование не должно иметь заземления Нет
4 При работе на электромясорубке необходимо пользоваться толкателем Да
5 Проведение вводного инструктажа для работников предприятий не обязательно Нет
6 При поломке оборудования работник производит ремонт сам Нет
7 Свободное перемещение с ножом по лаборатории запрещено Да
8 Работа на оборудовании, имеющем неисправности разрешена Нет
9 Перед началом работы необходимо произвести подготовку рабочего места Да
10 Рукоять на ноже должна быть удобной и иметь выемку Да
2 и 3 туры игры проводятся одновременно.
2 тур- «Практик». С каждой команды участвуют по 2 человека. Обучающиеся выполняют практические задания по теме: «Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее ». Выбор задания предоставляется самим участникам. (10 мин).
Карточка № 1
  1. Приготовить из рубленной массы полуфабрикат-бифштекс рубленный. Описать технологию приготовления.
Карточка № 2
  1. Приготовить из рубленной массы полуфабрикат- Люля-кебаб. Рассказать технологию приготовления.
Карточка № 3
  1. Показать формовку полуфабриката из рубленной массы- фрикаделек. Дать описание технологического процесса.
Карточка № 4
  1. Показать формовку рубленного полуфабриката-котлеты натуральной рубленной. Описать технологический процесс.
3 тур- «Теоретик»- Каждой команде дано 8 вопросов (3 вопроса категории – полуфабрикаты из говядины, 2 вопроса- полуфабрикаты из свинины и баранины, 3 вопроса- виды панировки) по пройденному разделу «Механическая кулинарная обработка мяса, мясные полуфабрикаты». (10 мин). Вопросы выведены на экран (презентация). При нажатии на вопрос высвечивается ответ.
Полуфабрикаты из говядины. На экран выведены несколько видов полуфабрикатов. Задача команд- отгадать вид полуфабриката и ответить на вопросы этой категории.
  1. 1. Бифштекс. Какую форму имеет бифштекс?- Мелкокусковой полуфабрикат нарезают из вырезки говядины в виде кубиков массой 30-40г.
  2. Шашлык. Какова масса кубиков мяса для шашлыка?- Мелкокусковой полуфабрикат нарезают из вырезки говядины в виде кубиков массой 30-40г.
  3. Зразы отбивные. Что из себя представляют зразы отбивные?-. Нарезанные из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 10-15 мм, отбитые, с фаршем внутри, завернутые в виде маленьких колбасок и перевязанные ниткой или шпагатом.
  4. Бефстроганов. В чем заключается процесс приготовления бефстроганов?- Куски мяса нарезанные из вырезки, толстого или тонкого края, верхнего или внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают длиной 30-40 мм по 5-7 г в виде брусочков.
  5. Суповой набор. Что такое суповой набор? — Распиленные мясокостные кусочки массой 100-120 г, содержащие примерно одинаковое количество мяса и костей.
  6. Гуляш. Какова форма и масса мяса для гуляша? — Кубики мяса массой 20-30г с содержанием жира не более 10 %, вырезанные из мякоти лопаточной части.
Полуфабрикаты из свинины и баранины.
  1. Порционные куски нарезанные из корейки под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия. – Котлета натуральная отбивная.
  2. Порционные куски из корейки свинины без реберных костей, нарезанные толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.- Эскалоп.
  3. Баранину нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют специи и перемешивают. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 шт. на порцию.- Люля-кебаб.
  4. Кусочки мяса вместе с косточкой, массой 25г., нарубленные из бараньей грудинки и лопатки по 5–6 кусочков на порцию.- Пилав.
Виды панировок.
  1. Панировка, приготовленная из хорошо высушенного пшеничного хлеба с коркой, который измельчают в ступе.- Красная панировка.
  2. Мякиш белого хлеба, протёртый через сито или грохот с более крупными отверстиями и подсушенный.- Белая панировка.
  3. Эта панировка бывает кукурузная, гречневая, рисовая, ржаная. Блюда в этой панировке получаются более нежными и не имеют твёрдой наружной корочки, она не перебивает основной вкус продукта, а лишь корректно дополняет его.- Мука
  4. Жидкая смесь яиц и молока или воды.- Льезон
  5. Мука с яйцами, разбавленная до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.- Кляр
  6. Панировка полуфабриката в сухарях, затем в яйце и снова в сухарях.- Двойная панировка.
Подведение итогов за 3 тура-  (3 мин)
  1. Разбор технологической сущности задания и личный показ мастера трудовых приемов и операций. (20 мин)
3.1 Повторить технику безопасности при работе с ножом и на мясорубке.
3.2 Правила личной гигиены и санитарии в мясном цехе
3.3 Показать процесс приготовления котлетной массы?
3.4 Рассказать  о технологии приготовления полуфабрикатов из котлетной массы (котлет, биточков, шницеля и тефтелей), (видео- ролик)
3.5 Показать технологию приготовления полуфабрикатов из котлетной массы