Приготовление рассольников

 
 
Бычкова Л.П.
мастер производственного обучения
 .

Тема программы: Тепловая кулинарная обработка. Приготовление первых блюд.

Цели урока:

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рассольников.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи:

1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления рассольников.

2.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови, припусканию соленых огурцов. 3.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления рассольника ленинградского по заданному алгоритму.

4.Научить производить  органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций                

 Вид урока-  комбинированный

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

  • беседа;
  • опрос;
  • показ трудовых технологических операций;
  • самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;
  • самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое»,  «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.

Сырье – мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная,  морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Дидактическое оснащение урока:

  • план урока производственного обучения «Приготовление рассольника ленинградского». Технологии приготовления рассольников. 
  • карточка логического мышления 
  • актуализация опорных знаний 
  • история возникновения рассольника 
  • презентация «Приготовление рассольника ленинградского» 
  • сборник рецептур и кулинарных изделий рецептура №208/3, №207/3 №206/3 
  • карта самоконтроля при приготовлении рассольника
  • технологическая схема приготовления рассольника ленинградского;
  • требования к качеству рассольника ленинградского 
  • таблица контроля усвоения навыков профессионально деятельности     
  • полезные советы при приготовлении рассольника ;
  • кроссворд.

                                     Межпредметные связи:

  • Кулинария (Супы; Приготовление рассольников);
  • Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);
  • Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);
  • Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения первых блюд

 ХОД УРОКА

  1. I. Организационный этап

Мастер встречает обучающихся, проверяет посещаемость, осматривает внешний вид, личную гигиену и наличие спец.одежды.

  1. II. Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов и рассольников. Для этого выбираются два задания.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления

Карта логического мышления при приготовлении рассольника ленинградского 

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

   Мастер подводит итоги  по карточкам логического мышления и фронтальному опросу учащихся.И обобщает теоретические знания учащихся.

История возникновения рассольника       

Презентация приготовление рассольника ленинградского 

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру рассольника ленинградского (№208/3)

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению рассольника ленинградского

Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука, соленых огурцов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила приготовления и отпуска рассольника лениградского.

  • подогревают суповую тарелку или суповую миску;
  • вначале кладут прогретые кусочки мяса;
  • наливают суп;
  • посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;
  • если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Обучающиеся наблюдают.

III. Текущий инструктаж  

3.1. Организационный момент

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление рассольника .

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: технологические карты (Приложение6),карта самоконтроля (Приложение 7),технологическую схему приготовления рассольника (Приложение 8),требование к качеству рассольника (Приложение 9)

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет  целевые обходы с целью проверки:

  • своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;
  • соблюдения правил техпроцесса;
  • соблюдения правил санитарии и техники безопасности.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению рассольника ленинградского, рассольника, рассольника домашнего.

  • производят подготовку продуктов;
  • производят завес продуктов;
  • производят механическую обработку продуктов;
  • нарезка продуктов;
  • припускание соленых огурцов;
  • пассерование овощей;
  • бульон доводят до кипения;
  • подготовленные продукты закладывают только в определенной последовательности;
  • закладывают подготовленную крупу(рис);
  • доводят до кипения;
  • закладывают картофель;
  • варят до полуготовности;
  • кладут пассерованные овощи;
  • кладут припущенные огурцы;
  • варка супа при слабом кипении;
  • добавление специй, огуречного рассола;
  • варка до готовности;
  • настаивание супа;
  • производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.
  1. IV. Заключительный инструктаж

4.1. Подведение итогов работы

Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного рассольника , продегустировать. Бригадирам оценить работу своей группы.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности учащихся

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности. 

Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.

Решение кроссворда. Мастер предлагает в завершении урока решить маленький кроссворд .

 4.3. Выдача домашнего задания

Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению рассольников и оформить технологическую схему приготовления рассольника , который готовили на уроке, в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению рассольников.

Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.