«Я рисую своё блюдо»

Садриденова А.М.
Мастер производственного обучения
.
.
Цель занятия:                     Оформление блюд соусами перед подачей
Задачи                                   Ознакомление учащихся с техникой художественного
мероприятия:                          оформления блюд с целью развития кулинарного                                                                                                                   мастерства и художественного вкуса
Тип занятия:                         Открытое занятие по техническому творчеству
Метод проведения:             Словесный, презентационный, практический                                 
Оснащение и
оборудование занятия:      выставка готовых работ, образцы сырья и
                                              инструментов, посуда, мультимедийный проектор,                                                                                                                                                                                  
                                              презентация Power Point, видеоролик
Материалы для                  1. Тарелки
практической части           2. Кондитерские мешки
занятия:                               3. Красители
  1. Соусы
  2. Шпажки или зубочистки
  3. Соусные бутылки
Формы работы:                  практический показ мастера,  
                                              индивидуальная  работа участников занятия
 
 
 
 
 
 
                      
Ни искусство,
 ни мудрость
   не могут быть достигнуты,
        если им не учиться
            
Демокрит
  1. Ознакомление с темой занятия
Мастер: Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в нечто изысканное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. НО! Оформление не всегда бывает удачным. Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени, традиция выкладывать на блюде фигурки зверей и птиц, оформлять салат в виде сердечка или елочки — уже морально устарела и ушла в прошлое. Современное блюдо выглядит оригинально, но сдержанно и стильно. Потому что, как говорит один модный австралийский шеф Гарри Мехиган, «еда должна выглядеть как еда, а не как иллюстрация в книге». Итак, тут главное — не лениться и знать меру! Большой секрет эффектной  кулинарии заключается в том, что «сначала мы едим глазами»
Ведущий 1: Поговорим об основных принципах подачи блюд. Мы попытались их систематизировать, чтобы было проще запомнить:
  • Используйте однотонные тарелки
Оформляя блюдо, желательно исходить из того, что тарелка для повара — это как полотно для художника.
С этой точки зрения лучше всего использовать однотонные тарелки. Выкладывая на ней блюдо, важно не выходить за поля. Во-первых, это выглядит презентабельнее. Во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее (и гигиеничнее!) подавать. Ну и наконец, большое количество еды на тарелке — это попросту немодно.
  • Всегда украшайте блюдо
 
В привычной суете для будничного обеда украшение блюда может показаться чем-то вовсе не обязательным, гораздо проще обойтись без лишних фокусов и выкроить драгоценную минуту-другую, для своего отдыха. А вот для банкетного блюда экономить на оформлении  не стоит — это мгновенно добавит текстуры и элегантности любому блюду.
  • Смело смешивайте цвета
 
Не стесняйтесь использовать яркие натуральные ингредиенты. Например, сочетание тёмно-красной свеклы, бледно жёлтой пасты и белоснежных яиц пашот, будет выглядеть соблазнительней просто светлой комбинации яиц и макарон. А вот тарелки лучше всего использовать белые, они гарантировано будут сочетаться с любым блюдом, и покажут все его цвета и оттенки лучше всего. Перебарщивать с количеством цветов тоже не стоит: максимум трёх будет достаточно.
  • Добавьте высоты
 
Среди профессиональных поваров существует такое правило: чем выше блюдо на тарелке, тем лучше. Однако не стоит забывать об исключениях — есть такие блюда, которые принято подавать плоскими. Например, карпаччо или рыбную нарезку.
  • Подогрейте тарелки
 
Сервировка в тёплых тарелках — это не только элегантный, но и практичный ход: пища будет дольше оставаться тёплой, позволяя раскрыться всему букету использованных специй. Самый простой способ подогреть тарелки перед подачей -подержать их в духовке при температуре 80-90 градусов в теч. нескольких минут. Вы также можете окунуть посуду в горячую воду и зачем быстро просушить кухонным полотенцем или салфетками.
Ведущий: Декорирование посуды — последний штрих, который влияет на вкус и внешний вид готового блюда. Для декора можно использовать какао, сахарную пудру, сливки, фруктовые подливки, шоколадный ганаш, различные соусы.
Мастер: Вкусное, хорошо оформленное блюдо, сразу же вызывает аппетит. Вы наверняка видели по телевизору, как шеф-повара красиво оформляют свои творения. Почему бы вам не попробовать то же самое? Конечно, на это потребуется время, зато у вас появится прекрасная возможность поэкспериментировать в подаче и оформлении блюда.
Ведущий: Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты: кондитерские мешки, шпажки или зубочистки, соусные бутылки с вытянутым носиком, ну или специальное приспособление для этого — deco spoon.
Мастер: При помощи специальной ложки — пера легко и непринужденно вы сможете украсить любое блюдо, придав ему шарм, изюминку и красоту.
Ложка для украшения — она же перо Deco spoon — это лучший инструмент для украшения блюд, подаваемых к столу.
Принцип работы ложек абсолютно несложен — представьте себе обычную перьевую ручку — фактически она представляет собой прообраз ложки Deco Spoon (малая 19 см с более заостренным основанием для создания точных и четких линий, миниатюрных завитков и большая 23 см — для соусов, длинных линий, создание которых требует значительного количества сырья, из которого выполняются рисунки (имеет больший объем емкости и более толстый кончик для рисования)
Ведущий: Как можно украсить блюдо?
Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты.
Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. Большое значение имеет консистенция соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой — «лечь» неэстетичной горкой. Предлагаем вам посмотреть видеоролик об оформлении блюд,  
(интернет-ресурсы), а после перейти к практической части занятия.
Ведущий: Иногда достаточно одной детали, чтобы блюдо заиграло новыми красками. Именно этим и славится высокая кухня (так называют кулинарное искусство, когда блюдо отменно приготовлено из очень свежих продуктов и профессионально декорировано). При этом, чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне.