ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА. Тема урока: Блюда из жареной рыбы

Исмагулова Нурия Каиржановна

Мастер производственного обучения

.

.

Цели занятия: сформировать практические навыки и умения по приготовлению жареной рыбы;

Материально — техническое оснащение:

Оборудование: тепловой оборудование, холодильное оборудование, кухонные машины

Инвентарь, инструменты, посуда: производственные ножи, доски, чашки, сотейники, тарелки, ложки, вилки, салфетки , кастрюли вместимостью 1 л для варки картофеля, рыбы, соусов, грибов, бланширования огурцов, припускания кореньев; сотейник для припускания рыбы; сковорода для пассерования овощей, жарки рыбы и картофеля; порционная сковорода для запекания рыбы; ножи поварские, лопатки металлические и деревянные; сито; шумовка; разделочные доски «ОС», «PC»; блюда металлические, порционные, тарелки, соусники.

Сырье: рыба, соль, перец, масло растительное, специи, яйцо, мука, сухари панировочные.

Уч-ся должен знать и уметь:

  • технологию приготовления жареной рыбы,
  • ассортимент всех блюд из жареной рыбы по Сборнику рецептур блюд,
  • составлять нормативно-техническую документацию,
  • проводить бракераж готового блюд.

Правила техника безопасности: соблюдать ТБ при работе с колющим и режущим инвентарем, соблюдать ТБ при эксплуатации теплового оборудования

 

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении:

 

Блюда из жареной рыбы
Рыбу жарят порционными кусками, звеньями и целыми тушками. При этом применяют разные способы жаренья: с жиром, в жире (фри), в жароч,ных шкафах, на вертеле.
Рыба жареная с жиром. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (непластованная, пластованная, филе разных видов), под углом в 30 градусов отрезают порционные куски и надрезают кожу. Затем их посыпают солью, перцем, панируют в муке жарят на сковродах с растительным маслом или другим жром, разогретым до 160 С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочных шкафах при 250 с в течение 5 мин.

 

 Актуализация опорных знаний и умений и проверка теоретических знаний.

  1. Определение технологической последовательности разделки рыбы на чистое филе (работа в парах). По два учащихся от каждой группы у доски составляют последовательность разделки рыбы на чистое филе из отдельных операций. Каждая малая группа проверяет правильность составления схем. Студенты в составе малых групп отвечают на вопросы:

— Как разделывают рыбу для жарения в жире?

— Как нарезаются полуфабрикаты для жарки?

— Какие виды панировок можно использовать для жарки?

— Назовите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре?

— Назовите процессы, происходящие в процессе жарки рыбы?

 

  1. Ознакомление обучающихся с инструкционными картами, работа со Сборником рецептур и технологическими картами, составленными студентами.
  2. Формирование новых знаний и способов деятельности: ознакомление с последовательностью технологических операций на основе ранее полученных знаний. Работа с инструкционными и технологическими картами.

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы жареной.

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное филе нарезать на порционные куски массой 95 гр., под углом 300 к поверхности рыбы. Взвесить полуфабрикат. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Уложить на лоток. Картофель промыть, взвесить, очистить, помыть, дочистить, помыть, взвесить, разрезать на некрупные части, залить холодной водой. Подготовить продукты для соуса.

Операция №2. Приготовление блюда. Уложить п/ф кожей вниз и жарить с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожарить в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С.

 

Требования к качеству. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные.

Кулинарное использование и правила отпуска. На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.

 

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски

 

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное филе нарезать на порционные куски с кожей и костями массой 89 гр., под углом 300 к поверхности рыбы. Взвесить полуфабрикат. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Уложить на лоток. Картофель промыть, взвесить, отварить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук очистить, помыть, взвесить, нарезать кружочками, запанировать в муке и обжарить.

Операция №2. Приготовление блюда. Уложить п/ф кожей вниз и жарить с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожарить в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С.

 

Требования к качеству. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные.

Кулинарное использование и правила отпуска. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

 

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы жареной во фритюре

 

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное филе нарезать на порционные куски без кожи и костей массой 64 гр., под углом 300 к поверхности рыбы в виде ромбов. Взвесить полуфабрикат. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Уложить на лоток. Проверить яйца на доброкачественность (просмотр на свет). Затем их обработать – промыть в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаснуть в проточной воде. Разбить в отдельную миску и взбить вилкой.

Картофель промыть, взвесить, отварить, нарезать кружочками и обжарить. Зелень перебрать, промыть, обсушить, обжарить во фритюре. Лимон промыть.

Приготовить соус.

Операция №2. Приготовление блюда. Запанированные порционные куски рыбы смачить в льезоне и запанировать в красной панировке. Подготовленный полуфабрикат закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

 

Требования к качеству. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные.

Кулинарное использование и правила отпуска. Жареную рыбу укладывают на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус.

 

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы в тесте жареной

 

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное чистое филе нарезать брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см. Взвесить полуфабрикат (на 1 порцию 67 гр.). Зелень перебрать, промыть, обсушить, часть мелко нарезать, остальную часть обжарить во фритюре. Растительное масло смешать с лимонной кислотой, солью, перцем и зеленью петрушки. Замариновать п/ф на 20-30 мин. Уложить на лоток.

Муку пшеничную просеять. Молоко или кипяченую воду нагреть. Проверить яйца на доброкачественность (просмотр на свет). Затем их обработать – промыть в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаснуть в проточной воде. Разбить в отдельную миску, отделяя белок от желтка. Белки охладить и взбить до пиков.

Лимон промыть. Приготовить соус.

Операция №2. Приготовление теста «кляр». Муку разводят молоком или водой, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.

Операция №3. Приготовление блюда. В тесто кляр ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.

Кусочки рыбы накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

 

Требования к качеству. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет на поверхности светло-золотистый, на разрезе – белый или с кремовым оттенком. Внешний вид – брусочки рыбы, полностью покрытые тестом и равномерно обжаренные, уложены пирамидкой на блюдо или тарелку, покрытые бумажной салфеткой, украшены зеленью и кусочком лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами или соус томатный.

Кулинарное использование и правила отпуска. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

 

 Закрепление нового материала.

Письменно отвечаем на вопросы:

— Классификация жареной рыбы по виду тепловой обработки.

— Укажите гарниры и соусы, используемые для блюд из жареной рыбы?

— Как жарить лук, чтобы сохранить форму кольца?

— Как определить готовность рыбы в жарочном шкафу?

— Почему изделия, используемые для жарки, необходимо панировать?

— Как определить температуру масла для жарки?

 

  1. Укажите: От чего зависит пищевая ценность рыбы

    __________________________________________________________________

 

  1. Перечислите: Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе

    __________________________________________________________________

 

  1. Укажите: Классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

 

  1. Объясните: Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается

    сложным физико-химическим изменениям?  Перечислите каким?   

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

    

  1. Назовите: Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?

    __________________________________________________________________

 

   

  1. Объясните: Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо? ____________________________________________________________

    __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

 

  1. Укажите: Как отпускают рыбные горячие блюда и при какой температуре?

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

 

  1. Выберите правильный ответ: Горячие рыбные блюда готовят в цехе

     а) рыбном                б) суповом              в) соусном              г) горячем

 

  1. Назовите: Какую рыбу используют для варки?

   ___________________________________________________________________

   ___________________________________________________________________

 

  1. Укажите: Какую рыбу по способу разделки используют для варки

     порционными кусками? _____________________________________________

     __________________________________________________________________

 

  1. Выберите правильный ответ:

    Время варки крупной рыбы

       а) 0,5 – 1ч.               б) 1 – 1,5ч             в) 1,5 – 2ч                  г) 2 – 2,5ч 

 

  1. Время варки мелкой рыбы

       а) 30 – 45мин.         б) 45 – 50мин        в) 1 – 1,5ч                  г) 1,5 – 2ч     

 

  1. Перечислите: Какую рыбу варят целыми тушками? _____________________

    __________________________________________________________________

 

  1. Подчеркните правильный ответ в предложении:

    Звенья осетровой рыбы укладывают кожей в верх, кожей вниз, без кожи

 

  1. Объясните: Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей

     водой, целую рыбу и звенья холодной? ________________________________

     __________________________________________________________________

    

  1. Укажите: Как определяют готовность рыбы при варке?

    __________________________________________________________________

 

  1. Укажите: Какую рыбу используют для жарки?

     __________________________________________________________________

 

  1. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

    __________________________________________________________________

 

  1. Перечислите: Способы жарки рыбы __________________________________________________________________

 

  1. Укажите: Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

    __________________________________________________________________

 

  1. Укажите: Почему при жарке рыба размягчается?

     __________________________________________________________________

  1. Заполните таблицу: Рыба жареная

   

Название блюда Рыбный

Полуфабрикат

Способ

Жарки

Подача
Рыба жареная Целая рыба или порционные куски Основной Гарнир:
Рыба, жаренная с луком по — ленинградски      
Рыба, жаренная с зелёным маслом      
Рыба, жаренная во фритюре      
Рыба жареная в тесте      
Зразы донские      

 

  1. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед

    жаркой:  __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

 

  1. Укажите: Как определяют готовность жареной рыбы? __________________________________________________________________
  2. Подчеркните правильные ответы:

    Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке

     а) рыбу предварительно замачивают в молоке

     б) к растительному маслу добавляют сливочное масло

     в)  к растительному маслу добавляют свиной жир

     г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой

     д) рыбу панируют в муке

     е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем

     ж) рыбу предварительно охлаждают

 

  1. Укажите: Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы?

       Приведите примеры _______________________________________________

       _________________________________________________________________

       _________________________________________________________________

 

  1. Приведите примеры: Что нужно сделать для устранения запаха при жарке рыбы? ___________________________________________________________

      _________________________________________________________________

 

  1. Составьте технологическую схему приготовления блюда

       «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»

 

 

Подведение итогов урока:
1. Выставление и комментирование оценок:

  1. Рефлексия. Заполните таблицу (письменно или устно)
Плюс

(все, что понравилось на уроке)

Минус

(все, что не понравилось на уроке)

Интересно все факты, о которых узнали на уроке, и что бы еще хотелось узнать по данной проблеме, вопросы к учителю.

 

    Домашнее задание:

Составьте таблицу, рассмотрите вопросы, характеризующие процесс варки  рыбы и подачу отварных блюд:

  1. виды рыб, используемые для варки
  2. полуфабрикаты для варки
  3. температура варки
  4. условия варки
  5. время варки
  6. гарниры к отварной рыбе
  7. соусы к отварной рыбе

 

 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           
 

 

           

 

  1. Объясните: Какую рыбу используют для припускания и почему?
  2. Укажите: Потери массы при пускании рыбы?
  3. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают

     а)  мелкую целую без костей

     б)  порционные куски с кожей

     в)  порционные куски с кожей и костями

     г)  звенья осетровых пород

  1. Укажите: Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой
  2. Выберите правильный ответ: Продолжительность припускания звеньев

    осетровых и целых рыб _____________________

     а) от 25 – 45мин.      б) от 5 – 10мин.      в) 2 – до 5мин.        г) от 10 – 15мин.

  1. Установите последовательность операций технологии приготовления:

      «Рыба припущенная»

      а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ____________

      б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке _________

      в) добавить приправы _______________

      г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень _____________

      д) предварительно надрезать кожу ____________

  1. Заполните таблицу: Рыба припущенная

   

Название блюда Гарнир Соус Подача блюда
Рыба припущена      
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом      

 

  1. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов:

     камбала, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы солёные,

     шампиньоны свежие, лимон, картофель отварной, масло сливочное, соус. 

  1. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и

    аромата припускаемой рыбы?

      а) белое сухое вино или шампанское

      б) сахар

      в) горчицу

      г) лимон

      д.) маринад

  1. Определите блюдо по картинке.

      Опишите технологию приготовления и подачу блюда.