Кондитерлік өнімдер

Махашева Жазира Бекқызы
Оқытушы
.
.
Сабақтың мақсаты:   
Білімділік:  Оқушыларға  кондитер өнімдерінің ассортиментімен таныстыру
Дамытушылық: Оқушылардың тақырыпқа байланысты  өрісін,ғылыми қабілеттерін дамыту.Білім алушылардың білімге деген құштарлығын тереңдетіп,өз беттерінше ізденулеріне бағыт беру.
Тәрбиелік: Оқушыларды адамгершілікке,азаматтыққа,ұйымшылдыққа,сыпайлыққа тәрбиелеу. Өз бетімен жұмыс істеп , өз білімін өзі тексеріп, бағалай білуге үйрету.
Сабақтың өтуі
1.Ұйымдастыру кезеңі:
1.1 Сәлемдесу,оқушыларды түгендеу,зейіндерін сабаққа аудару.
1.2 Сабақтың тақырыбын және мақсат хабарлау
  1. Өткен тақырыпты пысықтау кезеңі:
2.1 Крахмал және крахмал өнімдеріне анықтама беріңіз?
2.2 Жүгері крахмалына анықтама беріңіз?
2.3 Қант сапасына қойылатын талаптар?
2.4 Бал,гүл бал, шіре бал,аралас балға анықтама беріңіз?
2.5 Жасанды  балына сипаттама беріңіз?
Жаңа материалды түсіндіру:
Кондитер өнімдері — шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылатын тамақ өңдірісінің өнімдері. Кондитер өнімдерін алу үшін май, белок, дәмдік және басқа затгар қосылған қант колданады. Олар тәтті дәмімен, күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғары энергетикалык құндылығымен сипатталады. 100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды..
Кондитер өнімдерінің пшкізаттарына сірне, салма, агар, желе, пектин, тағамдық бояғыштар, эссенция т.б. жатады.
Агар — кейбір қызыл теңіз балдырынан алынатын полисахаридтер қоспасы. Судағы ерітіндісін суытқанда тығыз гель түзеді. Биологияда, медицинада және кондитер өндірісінде (мармелад шығаруда т.б.) колданылады. Химиялық құрамы жағынан ол негізінен көмір сутектерінен түрады.
Желатин (фран. латынның gelatos — мұздаған, қатқан) — сүйек, тері және шеміршек қайнату арқылы алынған белоктык заггардың қоспасы. Желатин жылы суда жақсы ериді, ал салқындағанда қою дірілдек тәрізді қоспаға айналады.
Желе (франц.gelee) — желатин, жеміс жидек шырындары және шараптардан, сүтті және басқа өнімдерден алынатын салқын тәтті тағам. Жемістен жасалынған желеге дәмді болу үшін ванилин, лимон шырыны немесе қышқылын қосады;
Сорбит — қант ауруымен (диабетпен) ауыратын адамдарға қанттың орнына берілетін өнім. Сорбит — катты, сұғылт-ақ түсті кристалды, көп атомды спирт. Балқу температурасы 110-111°С.
Ксилит — бес атомды спирт, диабетпен ауыратындарға қанттың орнына беріледі. Тамақ ксилиті екі сортпен шығарылады. Ксилитті мақта қауыздары мен жүгері собықтарынан өндіреді.
Қолданылатын шикізат пен өндіру технологиясына байланысты кондитер өнімдерін екі негізгі топқа бөледі.
Қантты өнімдер                                        Ұннан жасалған   кондитер
    * жеміс-жидек бұйымдар                          * печенье
    * шоколад және какао ұнтағы                   * пірәндіктер
    * кәмпиттер                                                 * вафли
    * ирис                                                           * торттар
                                                                           * рулет
Жеміс-жидек кондитер өнімдер:
Жеміс-жидекті кондитер бұйымдарына мармелад,тосап,пастила,повидло,джем т.б. жатады.
Мармелад – желе тәрізді консистенциялы,қант-сірне сиропын,жеміс-жидектер езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум аппарптта қайнату арқылы алынған өнім.Алынған мармелад массасын қалыптайды,суытады,қалыптардан алып,қант себеді және кептіреді.
Шоколад және какао ұнтағы
Бұл топ өнімдері – какао өнімдері деп аталады,себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының жемістері,какао бұршағы алынады.
Какао – бұршақтарынан шокалад дайындайтын тропикалық ағаш.Батыс Африка (Гана,Нигерия т.б) Орталық Америкада (Мексика,Гватемала,т.б.) елдерде,Ява және Шри-Ланка аралдарында,Американың тропикалық ормандарында өседі.Бұршақтарында медицинада қолданылатын теобромин алкалоидтары және 50% -ға дейін май бар.Бұршақтарынан какао майын алады.Бұл май шоколад өндірісінде,далаптар дайындауға қолданылады.
Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла) жасұнық, минералды қосылыстар көп. Ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао ұнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бұршағының ядросында 50℅ құнды май  ( какао майы);  1 – 2℅ физиологиялық активті заттар (теобромин  және кофеин); 10℅- ға дейін крахмал, 15℅-ға дейін блок, илік заттар, ароматты және басқа заттар бар.
            Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ  ақуызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы – 32-34°С. Какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады.
Шоколад – шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық құндылығымен 100 г шаққанда 540-560 ккал дейін ерекшеленеді.Құрамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шокалад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады.
Шокалад алу үшін какао бұршақтарын сапасы бойынша сұрыптайды,қуырады,нәтижесінде дәмі мен ароматы жақсарады,ылғалдылығы төмендейді және қабығы ядросынан оңай ажыратылады.
Өтілген материалды қортындылау:Өтілген тақырып бойынша бірнеше сұрақ  қою.
  1. Шамамен 200 түрлі әр түрлі шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің өнімдері (кондитер өнімі)
  2. Мұздаған,қатқан-сүйек,тері және шеміршек айнату арқылы алынған белоктық заттардың қоспасы (желатин)
  3. Қант ауруымен ауыратын адамдарға қанттың орнына летін өнім (сорбит)
  4. Желе тәрізді ксистенциялы,қант-сірне сиропын,жеміс-жидек езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум апаратта қайнату арқылы алынған өнім (мармелад)
  5. Жеміс-идекті қант қосып консервілеудің ір түрі (тосап)
  6. Бұршақтарынан шоколад дайындайтын тропикалық өнім (какао)
  7. Түрлі пішінді,дәмі әр түрлі қрамында 60-75% қанты бар,көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім (кәмпиттер)
  8. Кең тараған ұннан жасалған кондитер өнім (печенье)
  9. Татымды,тәтті,жұмсақ ежелгі орыс өнімі (пірәндіктер)
10 Өте май қоспалы қамырдан цукат мейіз,корща,запыран,жаңғақ т.б қосып пісіреді (кекс)
  1. Бисквитті қамыр мен салмдан дайындалады (рулет)
Үйге тапсырма: Кондитер өнімдері 200-239 бетті оқу.Қантты кондитер және ұннан жасалған кондитерге тест құрастыру.
Сабақты қорытындылау: Оқушылардың сабаққа белсене қатысып отырғандарына қарай білімдерін тексеру.