Механическая кулинарная обработка рыбы. Размораживание рыбы

Лызень Татьяна Викторовна
Мастер производственного обучения
.
.
Тип урока: по сообщению новых знаний
 
Цель занятия

Учебная учить и научить самостоятельно добывать знания

Развивающая: развитие речи – обогащение словарного запаса, усложнение его смысловой функции

Воспитывающая: формировать мировоззрение, определенные нравственные качества

Развивающая развитие речи – обогащение словарного запаса, усложнение его смысловой функции

Воспитательнаяформировать мировоззрение, определенные нравственные качества

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЗАНЯТИЯ
 Наглядные пособия: Карточки, схемы

Содержание этапов урока

I. Организационные вопросы «1-2 мин» Организационно психологический настрой студентов на урок.

II. Повторение пройденного материала

III. Изложение нового материала«30 мин» Прилагается текст по теме

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую(до200 г), среднюю(1 –

1,5 кг) и крупную(свыше1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ

её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке

называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной

обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также

специальной разделки(полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу– навагу, налима– обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который лег-ко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы

используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки,

сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания,

вымачивания,  разделки,  приготовления  полуфабрикатов.  Под  разделкой  подразумевается

удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в

мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью,  крупную  рыбу: осетровую,  сомов,  рыбу-саблю,  нототению,  потрошеную

рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки(терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдержива-ют4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении24 ч

до температуры в толще слоя– 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют2% за счет выделившегося

сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду

с температурой10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На1 кг рыбы берут2 л воды.

Мелкую рыбу оттаивают в течение2–2,5 ч, крупную– 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей

масса рыбы увеличивается на5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль– от7 до13 г

на1л воды.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической

рыбы(сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на30 мин, добавляют соль(10 г на1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц0

°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой об-работкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество

отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты(СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде

поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от6 до20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла

1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову,

плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с

температурой10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде со-ли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через1, 2, 3

и6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну,

в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая

рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от8 до12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

IV. Закрепление нового материала «10 мин»

Машины периодического и непрерывного действия (пояснить), разделение по функциональному признаку

—   Оттаивание мороженой рыбы?

—   Вымачивание соленой рыбы?

V. Домашнее задание «1 мин» Сообщить о домашнем задании, разъяснить метод его выполнения, объяснить значимость его выполнения.

Стр 36.Механическая кулинарная обработка  рыбы. Размораживание рыбы

VІ. Подведение итогов урока «2 мин»

(Выставление оценок с комментарием, выяснение положительных и отрицательных моментов урока) Как работал класс. Что нового узнали на уроке.