Методическая разработка на тему: Классификация овощей по видам

Иванова Антонина Андреевна

Мастер производственного обучения

.

.

ВВЕДЕНИЕ

Данная методическая разработка составлена по специальности «Организация питания», основана на компетентностном подходе к обучению. Студент должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.

 «Классификация овощей по видам» является одной из первых главных тем профессионального модуля ПМ02 «Выполнение первичной кулинарной обработки с учетом особенностей используемого сырья»

Для эффективного усвоения содержания данной программы использованы следующие методы:

— объяснительно-иллюстративный (рассказ, показ, объяснение, беседа);

— репродуктивный (лекция, демонстрация,);

— бригадный метод работы;

—  домашние задания.

Целью урока производственного обучения является получение практических навыков по обработке и нарезке традиционных видов овощей. Материал урока тесно связан с учебными дисциплинами ПМ02.

Методика урока установлена на основе теоретического обучения с отработкой профессиональных практическихнавыков.

Студент должен приобрести опыт:

— подготовке, уборке рабочего места;

— подготовке к работе, безопасной эксплуатации  оборудования, производственного инвентаря, инструментов, приборов для измерения веса;

— обработке традиционных видов овощей.

уметь:

— подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями.

-соблюдать правила рационального использования сырья.

 

Актуальность этой методической разработки состоит в томчто бы правильно подготовить квалифицированных рабочих к нововведениям на производстве, которые будут совершенствоваться и будут способны к обучению. В связи с этим стоит особая значимость формирования профессионального интереса. Образовательный процесс с каждым годом становится более современным, постоянные поиски новых эффективных технологий способствуют творческой активности студентов и формированию профессиональной компетенции.

 

 

 

 

 

 

 

 

План урока

 

Тема: Классификация овощей по видам.

0508000 Организация питания

Подготовила мастер ПО: Иванова А.А.

­­­­­­­­__________ года

  1. Общие сведения: 1 курс, группа ОП-20

Тип занятия: комбинированный

  1. Цели, задачи:

Познакомить  обучающихся с ролью овощей в питании человека, с классификацией овощей;

-сформировать навыки по определению овощей;

— воспитывать аккуратность и опрятность при работе.

 

2.1 Перечень профессиональных умений, которыми овладеют обучающиеся в процессе учебного занятия.

Первичная кулинарная обработка овощей

  1. Оснащение занятия

3.1 Учебно-методическое оснащение, справочная литература:

Учебные видеофильмы

3.2 Техническое оснащение, материалы:

Овощи, разделочные доски, ножи, приборы для измерения веса.

4.Ход занятия

Организационный этап:

Проверка посещаемости и готовности к уроку;

проверка внешнего рабочего вида (соответствие одежды требованиям ТБ)

Вводный этап урока:

Сообщение темы и цели урока.

Актуализация опорных знаний:

  1. Что относится к клубнеплодам?
  2. Что такое кольраби?
  3. Назовите злаковые культуры?
  4. Десертные овощи это?
  5. К какому классу относится культура лука?
  6. К семейству тыквенных относятся?

 

Вводный инструктаж.Объяснение нового материала:

Классификация овощей и овощных культур

Итак, все овощи можно разделить на следующие категории:

  • Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат)
  • Корнеплоды (свекла, морковь, репа, брюква, редис, редька, петрушка, сельдерей, пастернак)
  • Корневищные (хрен, катран, съедобный лопух)
  • Капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, брокколи, цветная, кольраби)
  • Листовые (салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда)
  • Пряные (укроп, мелисса, чабер, базилик, петрушка листовая, майоран, мята, эстрагон, тимьян)
  • Луковичные (лук, чеснок, черемша)
  • Томатные (помидор, перец, баклажан)
  • Тыквенные (тыква, кабачок, патиссон, огурец, арбуз, дыня)
  • Бобовые (горох, фасоль, бобы)
  • Злаковые (сахарная кукуруза)
  • Десертные (спаржа, артишок, ревень)

Просмотр видео на тему:

 

Демонстрация и объяснение мастером п/о приемов учебно-производственного обучения:Первичная кулинарная обработка овощей.

 

Виды обработки

Механическая (первичная) обработка

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры, огурцы, зелень и т. п. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С.

1.     Способы нарезки овощей (Приложение 1)

2.     Тепловая кулинарная обработка (Приложение 2)

Основной этап(текуущий инструктаж):

Выполнение самостоятельных учебно-производственных работ студентами:

Проведение первичной кулинарной обработки овощей.

ЗАДАНИЯ

Бригада 1: Выполнить простую нарезку. Определить количество отходов при обработке 20 кг картофеля в феврале месяце.

Бригада 2: Выполнить сложную нарезку. Определить величину отходов при обработке 40 кг белокочанной капусты.

Бригада 3: Выполнить фигурную нарезку. Определить массу нетто при обработке 10 кг моркови в апреле месяце.

 

5.Рефлексия по занятию

Получение обратной связи от студентов с помощью опроса.

  1. Достигли ли вы своей цели?
  2. Что важного вы узнали из пройденной темы?

 

  1. Домашнее заданиеОтработать нарезку овощей. Подготовиться к следующему уроку на тему «Классификация рыбы по видам. Способы обработки различных видов рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы. Разморозка и потрошение рыбы, нарезка»

 

(Приложение 1)

Способы нарезки овощей

Форма нарезки овощей может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 ч, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Соломка. Овощи режут тонкими пластинками, которые потом шинкуют соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.
Брусочки. Овощи режут пластинками до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарят или используют для приготовления борщей, супов, других блюд.
Кубики. Бывают крупные кубики с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезают для салатов и гарниров к холодным блюдам.
Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.
Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.
Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.
Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых фирменных блюд.
Шарики. Вырезают специальными выемками или способом обтачивания.
Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.
Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.

(Приложение 2)

Тепловая кулинарная обработка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.Овощи жарят сырыми или вареными.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.

Запекание разделяют на три вида:
открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
закрытое – запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);

 краткое запекание – практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Тушение — этоприпускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи ( молодая белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов ( картофель, яблоки ) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши домашней ); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная методическая разработка поможет мастерам производственного обучения подготовиться к проведению урока производственного обучения по теме: «Классификация овощей»

Изучение данной темы «Классификация овощей» способствует совершенствованию профессиональных компетенций по специальности «Организация питания» позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на теоретических занятиях. Проблемные ситуации на уроках способствуют повышению интереса к профессии и теме изучаемого урока.