Өнім сапасын жақсарту жолдары және бракеражды ұйымдастыру

Кыдырмоллаева Лязат Кыдырбековна
.
.
Сабақтың мақсаты:
       Білімділік. Оқушыларға тамақтандыру кәсіпорындарында өнім сапасын жақсарту жолдары және бракеражды ұйымдастыру талаптары мен таныстыру.
       Тәрбиелік.Сабақты өмірмен байланыстыра отырып,қазіргі сұранысқа ие таңдаған мамандықтарына сипаттама беру арқылы рухани-адамгершілік тәрбиесін беру.
       Дамытушылық.Оқушыларды топтағы жаңа тәсілдерді қолдану,жоспарлау,топты бағалау,бірін-бірі бағалау,ынтымақтастық атмосфераны құру дағдыларын дамытып, сыни тұрғыдан ойлау қабілеттерін арттыру.Сабаққа деген қызығушылықтарын жаңа технологиялық әдіс-тәсілдер мен таныстыру арқылы арттыру,танымдық көзқарастарын байыту.
      Сабақтың типі:Жаңа тақырып түсіндіру.
     Пәнаралық байланыстар: Арнайы технология,Жабдықтау,Азық-түлік тауартану. Еңбекті қорғау. Тамақтану физиологиясы негіздері,гигиена және санитария негіздері.
     Әдебиеттер: Л.А. Радченко «Организация производства предприятии питания»
    Сабақтың оқулық-материалдық жабдықталуы:
  • Оқулық
  • Интерактивті тақта
  • презетация
  • үлестірме қағаздар
  • видеоматериал
  • Технологиялық карта
Сабақтың құрылысы:
1.1Ұйымдастыру кезеңі: (5-мин)
      Сабағымызды бастамас бұрын сергіту жаттығуларын жасап алайық
« Сергіту»жаттығуы   шеңберге тұрамыз (2мин)
1.Қалың қалай, досым? (бір-біріміздің қолымызды аламыз)
2.Қалайсың? (қолымызды сол жақ иығына қоямыз)
3.Қайда болдың? (алақанымызды жайып сұраймыз)
4.Мен сағындым (қолымызды жүрегімізге қоямыз)
5.Сен келдің бе? (қолды кеңінен жаямыз)
6.Жақсы болды. (құшақтасамыз)
Енді орындарымызға отырайық.
1.2 Сабақтың кезеңімен ,бағытымен таныстыру.
Оқытушы:Бүгінгі сабақта біз үш  топқа бөлініп отырмыз: Бүгінгі өз жұмыстарыңды өздерің бағалайсыңдар.Үстел үстіндегі «Өзін-өзі бағалау парағына»көңіл аударыңыздар.
Сабақтың кезеңдері бойынша өздеріңді бағалап отырасыңдар.Сабақтың соңында , сабаққа деген орташа арифметикалық бағаларыңды шығарасыңдар.(2мин)
Студенттерді үш  топқа бөліп, «Өзін-өзі бағалау парағын» ұсыну.
Аты

Тегі

ЭССЕ «Менің мамандығым аспазшы» тақырыбына

«5»-«4»-«3»-«2»

«Білім ағашы» сұрақтарға жауап (алдыңғы тақырыпты қайталау)

1дұрыс жауап 1 ұпай

Ас мәзірін құрастыру

(Топтық жұмыс)

Егер толық жасалса –«5» Жартылай жасалса «4»

Тағамдар атауы ғана-«3»

Жасалмаса «2»

Технологиялық карта толтыру.

(Топтық жұмыс)

қаншалықты топқа көмектестің

 

Егер толық жасалса –«5» Жартылай жасалса «4»

Тағамдар атауы ғана-«3»

Жасалмаса «2»

Ауыз-ша сұрақ-

тарға жауап  (1 дұрыс толық жауап 1 ұпай)

Сабақ барысы кезінде-гі тәртібі

 

Әріптер арасынан тақырып бойынша сөздерді табу Қорытынды баға

25-30-«5»

20-24-«4»

15-19-«3»

1-15-«2»               

                 
1.3 Өткен тақырыпты қайталау «Білім ағашы»(10 мин)
          Бекіту сұрақтары:
  1. Тарату орындарының маңызы? (кәсіпорындағы маңызды орын, өйткені осы жерде дайын өнімдердің процесі сақталады.)
  2. Тарату орындары қандай бөлмелерден байланысты болу керек? (ыстық, салқын цех, сауда залымен, нан турау бөлмесімен, ас-үй ыдыстарын жуу бөлмесімен.)
  3. Әзірленген тағамдарды үлестіру кімге жүктеледі? (тағам дайындаған аспазға жүктеледі)
  4. Тарату орындарын қандай жұмыс атқарады? (үлестіру, әсемдеу, тағамды жіберу)
  5. Тарату орындары линиялар топтасуы? (1. Конструкциялы ерекшкліктерімен.
  6. Өнімнің ассортиментіне байланысты.3. Тұтыну өнімдерін алу әдісі бойынша.)
  7. Өнімнің ассортиментіне байланысты қандай болып бөлінеді? (1. Ас мәзірі бойынша еркін таңдаудағы тағамдар. 2. Комплексті түскі ас.)
  8. Тарату орындарында ыстық тағамдар (көжелер, тұздықтар, сусындар) температурасы қанша болуы керек? 75*С төмен емес
  9. Екінші тағамдардың температурасы? 65* С төмен емес
  10. Салқын тағамдардың температурасы?10-14* жоғары емес
  11. Тапсырысты сыбағалы тағамдар температурасы? 85*-90*С
  12. Бірінші және екінші және салқын тағамдар мармиттерде неше сағатқа дейін сақталады? (2-3 сағ., салқын тағамдар үлестіру мөлшеріне қарай дайындалып босатылады.)
  13. Тарату орындарында нешінші дәрежелі аспаздар жұмыс істейді? (5)
  14. Аспаздар қандай жұмыстарды атқарады? (негізгі – тағамдарды сыбағаға бөлу, әсемдеу, келушілерге босату, қосымша-жұмыс орнын дайындау, (жабдықтар, құралдар, ыдыстар)дайын тағамдарды қабылдау, т.б.)
  15. Келесі күнге қолдануға болмайтын тағамдарды ата?
-салаттар,винегреттер,паштеттер,желелі құйылмалы тағамдар,кремді өнімдер және де тез бұзылатын салқын тағамдар.
-сүтті , салқын,  тәтті, езбе  көжелер ;
-бірінші тағамдарға үлесті піскен ет, ет пен ірімшікпен блинылар;
-ет,құс ,балықтан ұсақталып кесілген өнімдер;
-тұздықтар;
-омлеттер.
  1. Тарату орындарында линиялы жинақтары қандай модульдерден тұрады?
  • Бірінші тағамдарға мармит
  • Екінші тағамдарға мармит
  • Жылу сөрелерінен
  • Тоңазыту сөрелерінен
  • Тоңазыту прилавкаларынан
  • Нанға ас үй қасықтарына және подностарға арналған стойкалардан
  • Кассалы сөреден.
Өте жақсы
«Білім ағашы» сұрақтарына жауап  бағаларын жазғызу«Өзін-өзі бағалау парағына»
 
Біздің бүгінгі топ аттарын  тамақтандыру кәсіпорындары типтері мен атадық Сонымен
Мейрамхана дегеніміз не ?Майрамханаларыңыздың атын қалай қойдыңыздар? топ басшысына сұрақ .
Кафе дегеніміз не? Мейрамханадан айырмашылығы қандай? ?Кафелеріңіздің  атын қалай қойдыңыздар? топ басшысына сұрақ .
Бар дегеніміз не ?Барларыңыздың   атын қалай қойдыңыздар? топ басшысына сұрақ.
Бұдан да басқа Асхана,Дәмхана,Буфеттер,Кафетерий, Аспаз дүкендері бар (3мин)  
1.4 Алдын ала берілген үй тапсырмасы бойынша «Менің мамандығым аспазшы» тақырыбында ЭССЕ жазып келіңдер дегенмін  әр топтан 2 оқушыға оқытқызу (10 мин»
Тағам дайындау технологиясы пәнінен біз тағамдардың әзірленуін ,оларды сақтау мерзімін,сапасын өтіп жатырмыз енді бүгінгі сабағымызда осы тағамдардың сапасын жақсарту жолдарын өтетін боламыз.(3мин)
3.Конспектілерін тексеру.
  1. Сабақ барысы:
2.Бүгінгі күнді,сабақтың тақырыбын  жұмыс дәптерлеріңізге жазыңыздар.
Өнім сапасын жақсарту жолдары және бракеражды ұйымдастыру
2.1. Сабақтың мақсаты мен тақырыбын хабарлау:
Сабақтың тақырыбы: Өнім сапасын жақсарту жолдары және бракеражды ұйымдастыру
Сабақтың мақсаты: Тамақтандыру кәсіпорындарында өнім сапасын жақсарту жолдары және бракеражды ұйымдастыру талаптары мен танысу.(3мин)
Сабақ тақырыбын меңгеру :
2.2.Кіріспе сөз
     Оқушылар органолептикалық көрсеткіш дегеніміз не?
Дұрыс жақсы енді бүгінгі жаңа тақырыпты бастамас бұрын тақырыпқа байланысты біз білетін қазақша сөздердің орысша және ағылшынша атауларын атап көрейікші (2мин)
2.3 Вакабуляр -аударма
Сақтау мерзімі-Срок хранения-Shelf life
Оргонолептикалық көрсеткіш-органолептический показатель -organoleptic indicator
Ас мәзірі — Меню-Menu
Комплексті түскі ас-Комплексное меню-Complex menu
Дәмі— Вкус-Taste
Түсі— Цвет-color
Исі— Запах- smell
Консистенция-consistency
2.4 Тақырыпты түсіндіру (10мин)
Ауызша түсіндіру
Презентация арқылы сабақты таныстыру
Бракераж балдарын есептеп тақтаға жазып көрсету
2.5.Студенттерге   жазғызу— (5 мин)
    Бракеражды журналдың толтырылу кестесін ұсыну.
3.Оқулықпен жұмыс    
3.1Топ аттарына сай ас мәзірін құрастырту  (топтық жұмыс) (10 мин)
«Ас мәзірін құрастырту» бағаларын жазғызу«Өзін-өзі бағалау парағына»
 
3.2 Рецептер жиынтығын пайдаланып салқын цехта дайындалатын бір тағам түріне технологиялық карта құрастырыңдар.
Жұмысты бастамас бұрын  технологиялық карта не үшін толтырылады?.Қалай толтырылады? Кім бекітеді? Қайда сақталады?
Тапсырма «Технологиялық карта толтыру» Топтық жұмыс (10 мин)
 «Технологиялық карта толтыру» бағаларын жазғызу«Өзін-өзі бағалау парағына»
     
  Бұл жерден мен сендердің тағамдардың органолептикалық көрсеткіштерін білетіндеріңді жазғандарыңнан көріп тұрмын енді әр топтан Мейрамхана басшысын, технологты,өндіріс меңгерушісін,мейіргерді және тағамды әзірлеген аспазды  таңдап бракеражды комиссия құрып бүгінгі тағамдардың сапасын анықтап оларды бракеражды журналға толтыруларыңызды сұраймын.(арнайы аспаз киімдерін кигізу)
  1. Іскери ойын «Бракеражды комиссияның жұмысы» .(10 мин)
4.1 Интерактивті тақтаға таблица сызып Бракеражды журналды толтыру(5мин)
 
  1. «Жасырын сөздер» слайдтан бүгінгі тақырыпқа байланысты сөздерді табыңдар.(3мин)
  1. Тексеру қатысушылар «Өзін-өзі бағалау парағымен алмасып бағаларын есептеп қояды (1 мин)
Сабақ қорытындысы: Сабаққа бағаларын қою, нәтижесін баяндау
Үй тапсырмасы /Задание на дом: 
Л.А. Радченко «Организация производства предприятии питания»
Сайт : Lms.nci@.kz
Кері байланыс.
Білім алушылар ауызша жауап берулері керек    (2 минут)
-Сабақ қызықты өтті ме?
-Бүгін біз не үйрендік,не білдік?
-Алған білімді қалай қолданамыз