Технология приготовления блюд из круп

Цель: Изучить ассортимент и технологию приготовления блюд из круп.
Задачи:
Образовательная: Ознакомление учащихся с видами круп и их первичной обработкой;
формирование знаний и умений по технологии приготовления блюд из круп;
развитие исполнительского умения и творческих способностей;
развитие интереса к своей культуре;
Воспитательная:воспитание аккуратности и наблюдательности при выполнении практических заданий;
воспитание коммуникативных качеств, уверенности в своих силах, настойчивости, умения действовать самостоятельно;
обеспечить эмоциональное восприятие происходящего, создавая в ходе урока ситуации, вызывающие удивление, интерес и т. д.
Развивающая:развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологии приготовления блюд из круп; содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.
Тип урока: урок изучения нового материала.
Методы обучения:словесные (беседа, дискуссия);практические
Дидактический материал: инструкционные карты, конспект для уч-ся (приложение 1).
Оборудование: образцы различных круп, инструменты и приспособления для первичной обработки круп.
Необходимые ТСО: компьютер, проектор.
Ход урока:
  1. Организационный момент.
Задача: создание благоприятной атмосферы, позволяющей быстро включиться в деятельность.
  1. Актуализация опорных знаний.
Вопрос к учащимся. Что вы предпочитаете есть на завтрак? (ответы студентов)
К сожалению многие из вас предпочитают есть на завтрак бутерброды. Вместо того чтобы сварить кашу, которая очень полезна для здоровья. Да и времени для приготовления каши у вас уйдет не многим больше, чем приготовить себе бутерброды. Но вот заряда бодрости от каши вы получите на целый день, ведь любая каша — питательный и ценный продукт.
Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов. И не только из-за этого на протяжении многих веков блюда из круп так популярны.
Именно каши положили начало русской кулинарии. Во время любого праздника каша была главным угощением на столе. «Каша — мать наша», — сердечно говорили о ней на Руси. С чугунком, полным каши, встречали новорожденного, отмечали сбор урожая, провожали в последний путь и… праздновали свадьбу.
Чем же они притягательны? Каково их разнообразие?
Обо всем этом вы и узнаете на этом уроке.
Тема сегодняшнего урока «Приготовление блюд из круп»
III. Формирование новых знаний.
 
Какие крупы для приготовления блюд вы знаете?
Пшеничная крупа. Вырабатывают пшеничную крупу двух видов: манную и пшеничную шлифованную (крупа полтавская).
Ячменные крупы. Из ячменя готовят перловую и ячневую крупы. Ячменные крупы варятся долго. Ячневая крупа отличается более быстройразвариваемостью.
Овсяная крупа. Выпускают крупу овсяную недробленую пропаренную шлифованную (варится медленно, мало увеличивается в объеме, дает кашу плотной консистенции), овсяную плющенную (разваривается быстрее, чем недробленая) и овсяные хлопья “Геркулес” (отличаются быстрой развариваемостью).
Рисовая крупа. В зависимости от сорта, почвенных и климатических условий выращивания различают рис стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Лучшим является стекловидный рис. При варке стекловидные зерна риса лучше сохраняют свою форму, в то время, как мучнистые теряют ее, развариваются и дают слизистые отвары. В зависимости от особенностей производства рис подразделяется на шлифованный, полированный и дробленый.
Гречневая крупа. В зависимости от состояния ядра гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица – крупа из цельного неколотого ядра гречихи. Продел представляет собой колотое ядро гречихи.
Пшено получают из проса крупяного. Вырабатывается пшено шлифованное и дробленое. Крупинки пшена малы по размеру, весят 1,5 – 2мг, имеют округлую форму. Цвет пшена – от светло-желтого до оранжевого. Окраска зависит от района произрастания и сорта
Кукурузная крупа. Из кукурузы вырабатывают шлифованную кукурузную крупу.
-Какие блюда из этих круп можно приготовить? (ответы учащихся)
-А кроме каши,  какие блюда вы знаете?
-Обобщив ответы учащихся, констатируем, что можно приготовить:
-Закусочные (салаты, пасты)
-Первое (супы)
-Вторые (каши, запеканки, гарниры)
-Сладкие, десертные блюда (муссы, пудинги, пасты).
Каши по консистенции бывают: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.
 
Первичная обработка крупы
— Посмотрите образцы круп, есть ли  в них примеси?
— Можно ли крупы в таком виде использовать для приготовления блюд?
— Что вы можете сказать о первичной обработке круп?
— Крупы перед приготовлением перебирают, просеивают, моют, подсушивают или обжаривают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения данной крупы.
Преподаватель вместе с учащимися, на примере гречневой крупы,  разбирает какую первичную обработку необходимо выполнить  и заполняет соответствующие графы в таблице.
Практическая работа: «Первичная обработка гречневой крупы».
 
Задание: выполнить первичную обработку гречневой крупы удаляя примеси.
Для выполнения задания приглашаются по 1 человеку из бригады.
Время выполнения: 3 минуты.
Остальные учащиеся в это время заполняют таблицу №1 «Первичная обработка круп»какую первичную обработку необходимо выполнить перечисленных в таблице круп.
Проверка правильности заполнения таблицы.Обоснование выбора того или иного способа первичной обработки.
И так, с первичной обработкой круп вы справились.
Мы выяснили, что крупу перед варкой обязательно надо перебрать и несколько раз промыть в теплой воде. Манную крупу достаточно просеять сквозь сито, а гречневую — перебрав, подсушить в духовке.
И теперь мы с Вами прежде всего должны узнать как  готовить простую кашу.
Практическая работа: «Технология приготовления каши»
Задание: составить технологическую последовательность приготовления каши.
Проверка выполнения работы:
  1. Налить воду, вскипятить;
  2. добавить соль;
  3. засыпать крупу;
  4. варка каши;
  5. добавить масло;
  6. накрыть крышкой и довести кашу до готовности (упревание);
  7. подать на стол.
Каша одна из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе. Как говаривали в старину «Щи да каша – пища наша»
А какие пословицы и поговорки вы еще знаете про кашу? (ответы студентов)
Мастер производственного обучения  демонстрирует на доске свои пословицы и поговорки.
  • Кашу маслом не испортишь.
  • Каша – кормилица наша.
  • Гречневая каша –матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной.
  • Русского мужика без каши не накормишь.
  • Щи да каша – радость наша.
  • Каша-то густа, да чашка пуста.
  • Где щи да каша – там и наши.
  • Хороша кашка, да мала чашка
 
Конечно, самыми известными блюдами из круп являются каши. Но и они бывают разными.
Прежде чем приступить к приготовлению каши, нужно определить, какой она должна быть.
 От чего зависит густота каши?
Из ответов обобщаем, что все зависит от количества жидкости — каши бывают жидкие, вязкие, рассыпчатые.
Какие жидкости можно использовать для варки каши? (молоко, бульон…)
Крупы плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале отваривают в воде (почти до готовности), а затем воду сливают и заливают горячим молоком. Исключение представляют манная крупа и различные мелко дробленые крупы.
Подбирая посуду по величине для варки каш, нужно учитывать привар, который образуется при разбухании крупы (2,5-3 раза). Для варки каш не рекомендуются эмалированные кастрюли, в них каши часто подгорают.
 
Рассыпчатые каши варят на воде или бульоне из риса, гречневой, пшенной, перловой, ячневой круп.Используют как самостоятельное блюдо или как гарнир.
 
Жидкие каши готовят из манной крупы,риса, пшена, «Геркулеса».
Варят их на молоке, смеси молока с водойили на воде.
Вязкие каши готовят из любого вида крупы на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде.Для их варки требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш.
Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо – с маслом, сахаром, изюмом, а также для приготовления запеканок, котлет, биточков.
Запеканки готовят изрисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш.
В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Они придают готовым изделиям пышность и пористость. Запекают их обычно в формах.
Котлеты и биточки готовят из охлажденной вязкой каши, в которую добавляют сахар,
сырые яйца и хорошо перемешивают. Формируют в виде котлет или биточков,
панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
А теперь, давайте попробуем сформулировать требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из круп.
Уч-ся работают в конспектах: из предложенного перечня понятий выбрать правильные и дополнить требования к блюдам из круп.
 
Требования качества  к блюдам из круп:
  1. Жидкая или вязкая каша должна быть однородной, без комочков.
  2. Рассыпчатая каша должна состоять из мягких крупинок, не склеенных между собой.
  3. Запеканки, пудинги, крупеники должны иметьслегка подрумяненную, неподгоревшую корочку.
  4. Цвет, вкус, запах готовых блюд должны быть характерны для данного вида каши, без посторонних привкусов и запахов.
  1. Закрепление изученного материала.
Практическая работа.
Учащиеся закрепляют изученный материал практической работой.
Для выполнения практической работы учащиеся разделены на три бригады.
Задание: составить инструкционную карту приготовления блюда (приложение 2).
Учащиеся на выбор составляют  инструкционную карту  блюда из разрезанных частей (полосок).
Приготовление пшенной запеканки.
Приготовление рисового пудинга.
Приготовление манных биточков.
 
Приготовление пшенной запеканки
  1. Первичная обработка крупы и яиц.
  2. Варка вязкой каши.
  3. Охладить кашу до 60 — 70°C.
  4. Добавить яйца, сахар, подготовленный изюм и все тщательно перемешать.
  5. Смазать сковороду или противень маслом и посыпать сухарями.
  6. Выложить подготовленную массу и разровнять ее.
  7. Смазать поверхность массы сметаной.
  8. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
  9. Готовую запеканку разрезать на порции и разложить на тарелки.
  10. Подать на стол со сметаной, фруктовым соусом или ягодным киселем.
Ответить на вопросы:
  1. Какая каша используется для приготовления запеканки и как ее сварить?
  2. Как подготовить массу для запеканки?
Приготовление рисового пудинга
  1. Приготовить вязкую кашу.
  2. Охладить кашу до 60 — 70°C.
  3. Отделить желтки яиц от белков. Желтки растереть с сахаром.
Полезно знать: Отделить белок от желтка можно легко, если разбитое яйцо вылить в бумажную воронку, опущенную в стакан. Белок стечет в стакан, а желток останется в воронке.
  1. Положить в кашу растертые с сахаром яичные желтки, подготовленный изюм, ванильный сахар и все хорошо перемешать.
  2. Взбить белки до густой пены, выложить в подготовленную массу и осторожно перемешать.
  3. Сковороду или форму смазать маслом и посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу и разровнять поверхность.
  4. Смазать поверхность пудинга яйцом или сметаной.
  5. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
  6. Разрезать пудинг на порции или выложить на порционные формы. Разложить на тарелки.
  7. Подать пудинг с фруктово-ягодным соусом.
Ответить на вопросы:
  1. Как приготавливается пудинг?
  2. Как отделить белок яйца от желтка?
Приготовление манных биточков
  1. Первичная обработка крупы и яиц.
  2. Варка вязкой каши.
  3. Охладить кашу до 60 — 70°C.
  4. Добавить сахар, сырые яйца и все хорошо перемешать.
  5. Приготовленную массу разделать в виде биточков круглой формы и запанировать в молотых сухарях.
  6. Биточки положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.
  7. Разложить готовые биточки на тарелки.
  8. Подать биточки с киселем или сладким соусом.
Ответить на вопросы:
  1. Чем отличаются биточки от котлет?
  2. Из каких круп можно готовить биточки и котлеты?
Проверка:
При правильном выполнении задания с обратной стороны собирается фото – иллюстрация блюда.
Правильно выполненное задание – 1 балл.
Тестирование.
Тестирование по теме проводится в форме голосования.
Тест состоит из 5 вопросов.
Варианты ответа: «ДА», «НЕТ».
Каждой бригаде выдается пульт.
При выборе правильного ответа  на вопрос бригада (посоветовавшись) на пульте нажимает соответствующую кнопку.
Тест.
  1. Крупу засыпают в кипящую подсоленную воду? («ДА»)
  2. Для ускорения варки манную крупу предварительно замачивают в воде? («НЕТ»)
  3. Каши варят на среднем огне? («ДА»)
  4. Манную крупу засыпают в молоко тонкой струйкой? («ДА»)
  5. Для приготовления рассыпчатой каши подходят дробленые крупы? («НЕТ»)
V.Итог урока.
Объявление итогов урока. Выставление оценок. Заключительное слово мастера п/о.
Вы сегодня убедились, как много блюд можно приготовить из обычного зёрнышка.
У наших предков каша на столе была по праздникам. Не мешало и нам забывать хорошее. Так что относитесь к каше с уважением!
Знание нехитрых секретов всегда выделит умелую хозяйку, у которой никто никогда не вздохнет с сожалением, что «опять каша», при виде такого полезного и вкусного блюда.
 
  1. Домашнее задание.
  2. В рабочей тетради описать технологию приготовления блюда из крупы.
  3. Приготовить блюдо из крупы.
VII. Рефлексия.
Что нового узнали на уроке?
Чему научились?
Спасибо за работу.
Всего вам доброго!!
 
Литература:
  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред.проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,
  2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред.проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,
  3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 
  4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, Учебное пособие для сред.проф. образования, –  М.: Издательский центр «Академия», 
  5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.
  6. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
  8. Здобнов В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство Киев «Арий» 2010 год.