Возможность повышения хлебопекарных свойств муки

Риженко Екатерина Терентьевна
.
.
В последнее время все более серьезное внимание мировой общественности привлекает проблема улучшения хлебопекарных качеств пшеничной муки различными физическими и химическими способами.
Из Послания Президента РК Н. Назарбаева
«Новые возможности развития в условиях четвертой промышленной революции»:
         «Аграрная политика должна быть направлена на кардинальное увеличение производительности труда и рост экспорта  перерабатываемой сельскохозяйственной продукции. Мы научились выращивать различные сельхозпродукты, производить зерно. Гордимся этим. Но этого уже недостаточно. Нужно обеспечить переработку сырья и выходить на мировые рынки с высококачественной готовой продукцией. Важно кардинально переориентировать весь агропромышленный комплекс на решение этой задачи.
         Государство совместно с бизнесом  должно находить стратегические ниши на международных рынках и продвигать отечественную продукцию. Интенсификация сельского хозяйства должна происходить с сохранением качества и экологичности продукции.
Это позволит создать и продвигать бренд натуральных продуктов питания  «Сделано в Казахстане», который должен стать узнаваемым в мире».
«Основная задача «КазАгро» — системно решать вопросы повышения уровня производительности сельского хозяйства, предотвращения деградации земель, укрепления эффективности использования водных и других природных ресурсов страны из-за использования в том числе устаревших агротехнологий, медленного развития аграрной науки, а также разрозненности мелких крестьянских хозяйств».
         «КазАгро» в рамках поставленных задач должен провести качественный анализ всех отраслей нашего сельского хозяйства, определить «ниши», которые необходимо развивать в первую очередь. Например, существует новый рынок сельхозпродуктов, который активно развивается в мире, — это   экологически чистые продукты, новые производства и так далее.
         «КазАгро» необходимо в ближайшее время разработать и реализовать системы финансирования существующих и новых сельхозпроизводителей, имеющих экспортный потенциал. Такое финансирование должно быть целенаправлен­ным и предусматривать замену устаревших агротехнологий и создание высокотехнологичной агропромышленности. Возможно, в этот процесс необходимо привлечь банки второго уровня в качестве операторов».
|1. 19|
         Для улучшения хлебопекарных качеств муки в нашей стране и за ее пределами широко применяют ферментные препараты, в частности препараты амилазы, которые добавляют к муке при замесе теста. Добавление такого препарата к муке, имеющей слабую активность амилазного комплекса, способствует  накоплению в тесте сахара и улучшению качества хлеба. Так, добавка к муке 0,003% ферментного препарата дает значительное улучшение качества хлеба. |3. 125|   
         Сущность и цель применения улучшителей муки.
Основной продукт питания хлеб до нас доходит, пройдя через много различных этапов.  На  качество   хлеба — напрямую   влияют:  особенности  сорта  пшеницы, качество    семян,     структура    земли,     климатические    условия,    присутствие заболеваний и вредителей, технология помола, технология выпечки хлеба, если   взять   во   внимание   основное   сырье   хлеба        пшеницу, необходимо обеспечить:
  • Тщательный контроль качества при закупе зерна;
  • Раздельное хранение зерна по показателям качества;
  • Подготовить оптимальную    партию    зерна,   из    имеющегося    зерна с наименьшими затратами;
  • Постоянное качество производимой продукции.
         Обоснование: Обратить особое внимание на использование улучшителей качества муки на основе натуральных компонентов (кукурузного крахмала), так как в Казахстане есть все возможности и конкурентоспособные преимущества для производства экологически чистой продукции.
         Проблема: В Казахстане между производителями муки развивается конкуренция, с каждым годом ухудшается качество выращиваемой пшеницы (из-за нарушений агротехнологий и погодных условий), возрастает востребование на рынке  качественного хлеба.
         Цель работы: изучить материалы разных источников освещения темы и практически подтвердить выдвинутую гипотезу.
         Гипотеза: Если вводить в муку ферментный кукурузный крахмал, то продукция хлебопечения станет пользоваться спросом у покупателей и возрастёт конкурентоспособность производителей хлебобулочных изделий.
         Объект исследования: ферментированный кукурузный крахмал.
         Предмет исследования: пшеничная мука высшего сорта Карабалыкской  мельницы.
         1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
 
1.1 Взвешенный подход к фортификации муки в Казахстане
 
         Современная практика производства продуктов питания повышенной биологической  ценности основана на пищевой комбинаторике, использующей БАД (биологически активные добавки) к пище, придающие этим продуктам свойства функционального назначения.
         Сегодня фортификация муки (высшего и первого сортов) – составная часть глобальной международной программой под эгидой ВОЗ по борьбе с железо-дефицитной анемией (ЖДА), признанной учеными мира одной из серьезнейших угроз населению многих стран. Научно доказано, что ликвидация ЖДА увеличивает срок жизни человека на 10-15 лет, позволит снизить смертность новорожденных и сможет предотвратить 10-30% сердечных приступов и инсультов.
         На международной конференции в Женеве (2001 г) проблема ЖДА признана угрожающей здоровью населению планеты. Отмечена необходимость принятия координальных мер по ее искоренению путем мобилизации сил и средств международных организаций и богатых стран планеты. В настоящее время эти  программы реализуются и в Казахстане.
         В Казахстане фортификация муки начата в 2002 г. в рамках проекта «Улучшение питания женщин и детей из малообеспеченных слоёв населения в Азиатских странах на переходном этапе развития», финансируемого Японским фондом по борьбе с бедностью через Азиатский банк развития, в реализации которого участвуют также Кыргыстан, Узбекистан, Таджикистан, Азербайджан, Монголия.
         В рамках закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 8 апреля 2004 года была предусмотрена обязательная фортификация пшеничной муки высшего и первого сортов в нашей республике. Однако, по многим причинам, это не выполняется на практике.
         Координатором проекта является Казахстанская Академия региональных проблем питания, разработавшая витаминно-минеральный комплекс для фортификации муки. В состав комплекса входят витамины группы В, а также микроэлементы: окись цинка и элементарное электролитное железо.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
 
         Считаю, что выбранная мною тема является актуальной, т.к мука не всегда отвечает требованиям, предъявляемым хлебопёками. При переработке такой муки осложняется технологический процесс тестоведения и выпечки, возникают дефекты хлеба. Поэтому для повышения качества муки в мировой практике применяют улучшители, количество которых уточняют пробной выпечкой.
         Учащейся проделан большой объем работы, достаточная самостоятельность проявлена при проведении эксперемента и обработке информации. Эту работу можно продолжить и на следующем этапе изучения влияния гречневой муки на изменение хлебопекарных достоинств муки. В качестве исследуемого материала использовать муку разных сортов. Настоящая работа заслуживает особого внимания.