Ғылыми ізденіс жұмысы Тақырыбы: «Сүттің химиялық құрамы мен маңызы»

Орындаған: Әсет Бақдаулет

Жетекшісі: Е.А. Байсеитов – ветеринарлық пәндер оқытушысы

.

.

Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шаруашылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып әр түрлі сүт өнімдерін дайындау технологияларын игеру малшылардың, мал мамандарының басты міндеті.

Сүттің қоректік заттарын тиімді пайдалауды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындауды маусымға байланысты белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарын бөлек қарауға болмайды. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады. Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен қатар сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты, Қазіргі кезде сүт өнімдерін дайындау технологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл дайындалған  сүттен  неғұрлым көп сүт өнімін дайындау үшін қай аймақта қандай мал өсіру қажет (май өндеу, ірімшік қайнату, сүт айыру) екенін анықтауға мүмкіндік береді.  

Ауыл шаруашылығын нығайту мақсатында ел басымыздың қолдауымен көптеген шаралар кешенін ұйымдастыру көзделген. Осы мақсатқа жету үщін ветеринария саласының алатын орыны өте зор. Ол үшін мал басын көбейтіп, өнімділікті жоғарлату, аурулардың алдын-алып, емдеу тәрізді ветеринариялық жұмыстарды ұйымдастыру қажет.

 

Сүттің химиялық құрамы мен маңызы

Сүт дегеніміз — ұрғашы сүт қоректілердің сүт безінде пайда болатын жоғары бағалы тағамдық, иммунологиялық, бактерицидтік қасиеті бар күрделі биологиялық сулы зат.

  Сүттің синтезі қанның негізгі құрамынан сүт безінде пайда болады. Сүттің негізгі компонентерінің (май, казеин, лактоза) синтезі қанның химиялық затарының қайта құрылуы арқылы болады.

Химиялық және физикалық-химиялық құрылысына қарай сүт дегеніміз күрделі байланысты зат. Сүттің құрамына 300-ден астам компонент кіреді, негізгілері — су, белок, май, лактоза, микроэлементтер, витаминдер, ферменттер, гормондар және басқалары. Көпшілік жағынан ең маңыздысы-су, ол жалпы санының құрамына қарағанда 90%  дейін болады. Судың 95-97% бос түрінде кездеседі. Байланысқан ісінген, кристальдік су мөлшері – 2,5-3,5% Судың байланысатын қасиеті-белоктік заттар, полисахаридтер, фосфатидтер арқылы пайда болады, өйткені олардың құрамында гидрофильдік тобы бар. Ісінетін су мицилярдік құрамды липофильдық каллоидта болады.  Кристалдық су лактоза молекуласымен байланысты.

Адам организмінің торшасы мен тканінің дамуы үшін және биологиялық белсенді заттар фермент, гормон құрылуы үшін сүттің белогы пластикалық материал ретінде басты роль ойнайды.

Көптеген бактериялар үшін ең қолайлы температура 36-370С, ал жаңа сауылған сүт температурасына сәйкес. Сондықтан микроорганизмдердің өсуін тоқтату үшін оны 5-60С дейін суытады, ал оларды құрыту үшін сүтті жылумен өңдейді, яғни пастерлейді. Микроорганизмдер дамығанда сүттің қасиеттері өзгереді, кемшіліктер пайда болады.

Сүтте зең мен ашытқылар қарқанды дамығанда көк шөп, флюоресцирленетін микробтар дамығанда- қызылша, шірінді бактериялар дамығанда- сабын дәмі пайда болады. Сүт құрамында сүзбе ферменттері дамығанда сүттің консистенциясы сүзбе консистенциясына ұқсап, қоюланады. Кемшіліктері бар сүтті өңдеу мекемелеріне тапсыруға болмайды.

 

Сүтті сезімдік зерттеу тәсілдері

Сүттің сезімдік зерттеуі. Сапалы таза балауса сиыр сүті, бөгде иіссіз және дәмсіз, тығыз және біркелкі консистенциялы, ақтан ақшыл сары түсті болуы керек.

Сүт бұзылғанда оның түсі қара-сұр, сары, қоңыр, жасыл болып келеді немесе түссізденеді. Бұзылған сүт айқын өзгерісінің бірі – оның түсінің құбылуы.

Түсін анықтау. Құрғақ таза пробиркаға ерітілген майды құйып, біраз уақытқа қараңғы және салқын жерге қояды, одан соң күндізгі жарықтың көмегімен сүттің түсін анықтайды.

Иісін анықтау. Әдеттегі тәсілмен жүргізіледі, таза стаканға майды 50-550С температурада ерітіп сезімдік жолмен анықтайды.

Консистенциясын анықтау. Бөлме температурасында шайқап және бір мөлдір шыны ыдыстан екінші ыдысқа құю арқылы жүргізіледі.

 

Сүтті сезімдік және зертханалық зерттеу нәтижелерін талдау

 Күнделікті зертханаға келіп түскен сиыр сүтінің қабылдау және сезімдік зерттеулер жүргізу;

 -Қабылданған сиыр сүтін зертханалық зерттеулер бойынша тексеріп қорытынды жасау.

Зерттелген сиыр сүті сынамаларының түсі мөлдір цилиндрге құйылып, күндізгі бөлме жарығында анықталды.

Иісі бөлме температурасында сүттің иісін мұрынға тартып, ауыз қуысынан шығару арқылы анықтадық жане оны шайқап құтылаға құйып оны сынап та кордік.

 

1 кесте — Сиыр сүті сынамаларының сезімдік зерттеулер нәтижелері

 

Көрсеткіштер
түсі иісі дәмі консистенциясы
1 Ақшыл, сарғыш сүтке тән иісті жағымды, өзінде тән сұйық, біркелкі
2 Ақшыл, сарғыш сүтке тән иісті жағымды, өзінде тән сұйық, біркелкі
3 көгілдір қышқылтым ашқылтым іртікті
4 Ақшыл, сарғыш сүтке тән иісті жағымды, өзінде тән сұйық, біркелкі
5 Ақшыл, сарғыш сүтке тән иісті жағымды, өзінде тән сұйық, біркелкі
6 Ақшыл, сарғыш сүтке тән иісті жағымды, өзінде тән сұйық, біркелкі
7 Ақшыл, сарғыш сүтке тән иісті жағымды, өзінде тән сұйық, біркелкі
8 көкшіл қышқылтым қышқылтым Көпіршікті
9 Ақшыл, сарғыш сүтке тән иісті жағымды, өзінде тән сұйық, біркелкі
10 Ақшыл, сарғыш сүтке тән иісті жағымды, өзінде тән сұйық, біркелкі
Норма

бойынша

ақшыл (әлсіз сарғыш рұқсат етіледі)

бөгде иіссіз

өзіне тән

сұйық, біркелкі

 

 

Кестеде көрсетілгендей сүт сынамаларының сезімдік зерттеу нәтижелерін талдай келсек, сынаманың, түсі, дәмі және консистенциясы қалыпты жағдайдан ауытқығанын анықтадық.

Сиыр сүті сынамаларын әрі қарай зертханалық зерттеу барысында келесі көрсеткіштерге қышқылдығына, майлылығына, тығыздығына және құрғақ майсызданған сүт қалдығына зерттедік.

Сүттің қышқылдығын алдымен титрометрлік тәсілмен анықтап алғаннан кейін, майлылығын, тығыздығын, құрғақ майсызданған сүт қалдығына лактан 1,4 аспабымен  анықтадық.Егер Лактан аспабы қышқылдықты өз нормативінен коп корсетсе ол сүт жарамсыз кестеден көргендериниздей.

 

2 кесте — Сиыр сүті сынамаларының зертханалық зерттеулер нәтижелері

 

Көрсеткіштер
Қышқылдығы, 0Т

 

Майлылығы, % Тығыздығы, кг/м3 ҚМСҚ
1 17 3,7 1,029 8,85
2 22 3,2 1,026 8,81
3 16 3,2 1,027 8,82
4 18 3,4 1,030 9,44
5 16 3,4 1,030 8,76
6 17 3,5 1,029 8,74
7 16 3,5 1,028 8,85
8 24 3,2 1,027 7,08
9 18 3,3 1,028 7,42
10 16 3,4 1,030 8,82
Норма

бойынша

16-20

 

базистік

майлылық 3,6

1,027-1,033 7,2-9,6

 

 

Зерттеу нәтижелерінің қортындысына сүйене отырып сынамалар алынған сүт партиялары тағамдық мақсатқа пайдалануға жарамсыз деп танылып сатуға жіберілмеді.Кейде зертеу барысында зертелген сүт завоттарға барады завоттан шықан упаковка зертеле бермейді кейбір адамдар өз мақсатына бор,крахмал,спирт т,б қосуы мүмкін . Мысалы; Ауылымда кейбір адамдар сйыры коп сут бермей калганда адамдарға крахмал дегенім магазиндегі сухой малоко қосып беріп жатады оны анша мүнша адам біле бермейді өз табысына қол үзгісі келмейді ол нарсе құрамын зертеуде үй жагдайында болады. Ол үшін йод, спирт, уксус болса болды йодты сүтке коса түсі көк болады, ал спиртпен спирты сүтке араластырып ол сут түбіне түседі сонда білуге болады зертеулерім технологиялар менде үй жагдайында да зертеп білдім..

                                                 

ТҰЖЫРЫМ

1 Зерттелген  сүт сынамаларын ветеринарлық санитарлық сараптау барысында  сынамалардың сезімдік және зертханалық зерттеу нәтижелері күмәнді балауса нәтиже берді.

2 Зерттелген  сынама сүттің  сынамалардың иісі қышқылтым ащы, көкшіл, көгілдір, дәмі қышқылтым, консистенциясы іртікті, көпіршікті екендігі анықталды.

3 Сынамаларды зертханалық зерттеулерін талдай келсек, қышқылдығы бойынша қабылданатын 2 сортты сүттің өзінде 20 0Т аспау қажет болса 3-ші сынамада 22, ал 8-ші сынамада 24 0Т болды. Тығыздығы бойынша қалыпты сүтте 1,027 кем болмау қажет болса 3-ші сынамада 1,026 көрсетті.

 

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

  1. Төлеуғали Т.М. «Сүт және сүт өнімдерінің гигиенасы» Алматы. Қайнар. 1971ж.

2. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы. Қайнар. 1989. 43-45 б.

3. Семеницев А.И. «Киломолочные продукты при выращивании молодняка» М. Колос, 1972г.

4. Коряжнов В.П., Макаров В.А. Практикум по ветеринарно –санитарной экспертизе молока и молочных продуктов. М. Колос. 1981. 30-37 б.